Colora le tavole dell’inverno e seduce con un sapore dolce che sfuma in una piacevole nota amara
Sul radicchio si raccontano varie leggende popolari.
Tra queste, due in particolare sono molto suggestive; a Treviso si racconta di un uccellino che durante il suo volo nei cieli della cittadina, lasciò cadere dei piccoli semi su un campanile: erano semi di radicchio, dono prezioso per gli inverni freddi della cittadina veneta.
Un altro racconto, forse più vicino alla realtà ha come protagonista un contadino che, dopo aver raccolto alcuni cespi di radicchio selvatico, li raggruppò in un angolo della sua casa. Per tutto l’inverno i cespi rimasero dimenticati nello stesso angolo.
Mesi dopo il contadino si ricordò delle piantine: le esaminò e si accorse che il cuore del radicchio era diventato rosso ed aveva un buon sapore.
Leggende a parte, il radicchio fu introdotto nei territori della Repubblica di Venezia nel Sedicesimo secolo, ma solo nell’Ottocento attraverso la tecnica dell’imbianchimento, si riuscì a produrre l’aspetto attuale del radicchio.
E’ importante infatti ricordare che il radicchio è una tipologia della cicoria: i caratteristici cespi compatti di colore rosso o screziato sono il prodotto di una “forzatura” cui le piante vengono sottoposte nel periodo della coltivazione: riunire le foglie in modo da mantenere il cuore della verdura al buio.
Quattro sono le varietà di radicchio tutelate dal marchio IGP (indicazione geografica protetta) e tutte localizzate nel Veneto.
- Il Radicchio di Treviso è la varietà più nota ed è coltivato in versione Precoce ( viene raccolto a Settembre, è caratterizzato da grossi cespi allungati e compatti formati da foglie rosso scuro) ed in versione Tardivo ( raccolto a dicembre , ha foglie di colore rosso vinoso che si uniscono all’apice a chiudere il cespo).
E’ croccante e piacevolmente amaro. - Il Radicchio Variegato di Castelfranco Veneto, chiamato “ la rosa” o “insalata orchidea” è più simile ad un fiore che ad un ortaggio: le sue foglie , di colore pallido, quasi bianco, sono screziate di rosso violaceo e sono disposte quasi a formare una rosa.
Ha un sapore che coniuga in misura equilibrata il dolce e l’amaro. - Il Radicchio di Chioggia (precoce o tardivo), una derivazione del radicchio di Castelfranco, ha l’aspetto di una sfera rossa e compatta.
Il Radicchio di Verona presenta foglie rosse solcate da una marcata nervatura centrale bianca che si riuniscono in cespi di forma allungata.
Tutte le varietà di radicchio possono essere gustate sia crude che cotte, da sole o come ingrediente di piatti più elaborati.
Raccomandazioni
- Prima dell’utilizzo occorre lavare e mondare accuratamente; raschiarle alla base per eliminare residui di terra e privare delle foglie danneggiate;
- All’acquisto i cespi devono presentare un aspetto compatto, sodo, con foglie sane e lucide.
Special tips: radicchio e formaggio
- Il radicchio crudo si sposa ottimamente con il gorgonzola, con il grana, con il pecorino ( in genere con i formaggi saporiti).
- Cotto è perfetto con l’Asiago, con il Camambert o con la scamorza.