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Pomo d’oro

Luglio ha da poco bussato alla porta  e non si può non rendere omaggio ad un piccolo grande tesoro che proprio in questo mese colora gli orti italiani e che ci da appuntamento, puntuale, preciso per farci “sentire addosso” l’estate in ogni senso.
Più di 700 anni fa sbarcò timido timido in Europa, frastornato e sbatacchiato dopo un viaggio lunghissimo, d’oltreoceano .
Ed era piccolo , talmente piccolo nelle sue dimensioni da far credere che fosse una ciliegia.
Continuò ad essere guardato con una grande diffidenza per quasi due secoli e a riprova del suo non immediato successo , solo nel 1899 si trova la prima ricetta con lui come protagonista.
A menzionarlo e a sdoganarlo dall’anonimato fu il noto letterato, ma , badate bene, grande cuoco Ippolito Cavalcanti.
Il pomodoro è realmente un pomo d’oro: è un concentrato di virtù preziose: acqua, proteine, acidi organici, antiossidanti, Vitamina A , Vitamina C e pochi, pochissimi zuccheri (1%).
Innegabilmente è il re della cucina mediterranea , in ogni stagione : grazie infatti alle sue molteplici varietà (si sfiornao i 1000!) abbiamo la possibilità di portarlo a tavola tutto l’anno.
E scioriniamo con piacere alcune delle sue varietà (alcune, notate bene, alcune, perché l’elenco è ben più nutrito): Dunne, ,Perino, Pero d’Abruzzo, Regina, Costoluto Fiorentino, Pizzutello…..
Ancora: Camone che con il suo “collare “ verde ha un aspetto “da baronetto”, una consistenza soda ed un sapore sapido….incredibilmente fantastico!
San Marzano, che dà il meglio di sé ad Agosto per la gioia delle casalinghe che ne preparano scorte di pummarola per l’inverno a venire.
Datterino: (adorabile!) dal sapore dolciastro, poco acido e la buccia sottile sottile. Un vero e proprio passpartout per una variabile infinita di ricette.
Insalataro: consistente, un po’ , come dire, ” obeso” ( rispetto agli altri pomodori): ha un torsolo molto grande; si mangia mezzo verde e mezzo rosso , ma a dirla tutto non ha un sapore molto significativo.
A suo favore si può dire però che rimane sodo fino “alla morte” (ma a ben pensare poi è veramente un atout?) ed è facile ottenerne delle fette regolari.
Tondo a grappolo: se è colto al momento giusto è dolce e la sua polpa è cremosa. Riempito fa meraviglie.
Cuore di bue: la sua caratteristica identificante è la sua “farinosità”. Regala una nota gastro-chic nelle insalate di per l’appunto pomodori .
Spicchi di sole: belli per quanto sono rossi. Rossi per davvero. E’ la tipologia di pomodoro più versatile potendo essere utilizzato nelle insalate, nei sughi, in versione confit.
Ciliegino…per me the best e non aggiungo altro.
Il pomodoro ci accompagna solido, rassicurante, polposo, rinfrescante, in ogni giorno dell’anno.
Fresco, essiccato, nella pizza, nelle insalate, nelle innumerevoli tipologie di sughi per la pasta, con la carne , in gelatina, in mousse.

Come drink ( mitico Bloody Mary).

E anche come dessert.

Rosso, allegro, brillante . Una festa che ci accompagna tutto l’anno.
A me il pomodoro piace tanto. Ma tanto. Ogni sua variante. In qualsiasi modo cucinato.
E stavolta “sopprimo” la mia parte greca perché l’articolo si triplicherebbe e io per l’appunto sto iniziando a cogliere i miei primi pomodori dell’orto.
Solo una stoccata veloce: insalata greca: cipolla, pomodoro , olio, feta ed origano ( il resto è un di più per i turisti).
Vi lascio con una ricetta tradizionale, quasi scontata, ma davvero preziosa.
E’ semplice semplice nel suo contenuto.
Ma.. attenzione, crea dipendenza ….

Si inizia pelando 2 o 3 kg , piangendo per le innumerevoli cipolle tagliate e poi si finisce per stare quasi 20 giorni tra pentole in ebollizione, barattoli da riempire, da sterilizzare sudate, sudatisime ma felici per il tesoro che ci accompagnerà tutto l’anno.

POMAROLA TOSCANA:

Ingredienti:
per una pentola di 5 kg da cui si ricaveranno se va bene solo la metà di pomarola occorrono:
10 kg pomodori
30 foglie belle grandi di basilico
4 cipolle ( preferibilmente di Tropea)
Sale.
Procedimento:
Lavate i pomodori.
Piangete a fiume (tanto è comunque liberatorio) pelando e poi tagliando in quarti le cipolle.
In un pentolone appunto da 5 kg tagliate i pomodori a metà, aggiungete le foglie di basilico e la cipolla.
Chiudete con un coperchio ( se è di vetro è meglio così potete godere dello spettacolo dell’ebollizione).
Quando cominceranno a tirare fuori acqua , cominciate a mescolare bene con un cucchiaione di legno e lasciate andare su fiamma moderata per circa trenta minuti.
Far freddare e passare, frullare …. e daiiiii, sta volta è concesso, con il minipimer.

Versare nei barattoli e sterilizzare per 40 minuti.

Dishesonly tributa il pomo d’oro con una serie di proposte che lo accolgono con gioia e lo rendono ancor più rosso e gioioso a tavola .